Es incuestionable el hecho de que la paella procede concreta y puntualmente de Valencia. Pero, en realidad, antes de las paellas, el uso extendido del arroz en la cocina valenciana viene ya de muy antiguo.

Los musulmanes, durante su larguísima estancia con nosotros, introdujeron el cultivo del arroz empezando por las costas mediterráneas para hacerlo llegar a continuación al resto de la península invadida.Cuando Jaime I conquistó las tierras valencianas en el siglo XIII se encontró con inmensos arrozales que entraban hasta la misma ciudad de Valencia.

Creyéndose por aquellas épocas medievales que este tipo de plantaciones eran fuente de terribles plagas se limitó el cultivo del arroz exclusivamente a la zona de la albufera valenciana. Tuvieron que pasar siglos para exorcizar esta oscurantista creencia, hasta el mismo siglo XX.Concretamente, las referencias al arroz consumido en paella más antiguas pueden situarse en el siglo XVIII, pero son más bien escasas y, en su mayor parte, románticas ilusiones histórico-culinarias.

Las primeras informaciones documentadas de una manera fiable aparecen en el siglo XIX dentro del género literario del sainete, a la sazón bastante extendido por las tierras valencianas. Como ocurrió con muchas recetas tradicionales, la paella nació como un plato que hacían los agricultores en su comida al aire libre de mediodía, en el campo en donde estaban trabajando, utilizando un recipiente que los valencianos llamaban paella y que, a su vez, provenía de la palabra latina patella, que no es otra cosa que «sartén».

Para este guiso, con el que los campesinos debían mantener el tipo durante sus duras jornadas de trabajo, utilizaban todo lo que estaba a mano, empezando claro está por el propio arroz que cultivaban, acompañándolo en ese recipiente, la paella, sobre un fuego improvisado en cualquier lado, de algo de carne de pollo, cría muy habitual de la época, alguna eventual pieza de caza, como el conejo, y de cualquier verdura de temporada, como el particular garrofó de la zona o las judías conocidas en la zona como ferraúra, unas pequeñas alubias llamadas tavella, o cualquier otra como podían ser mismamente alcachofas.

También parece que como aportación proteínica echaban a la sartén aditamentos de cualquier especie que les saliera al paso, como podían ser caracoles, anguilas, ranas y hasta ratas de la albufera, estas últimas muy diferentes de las comunes de alcantarilla, aunque ratas, al fin y al cabo.

El hecho de que históricamente la paella la hacían los hombres cuando salían a trabajar al campo ha dejado una estela de machismo que ha llegado hasta nuestros días, hasta el punto de ser un plato cocinado hoy impositivamente por los hombres. Y, curiosamente, parece que hasta las feministas de guardia —que no se les escapa una— lo permiten. Desde aquellas primeras paellas dieciochescas de subsistencia hasta nuestros días ha llovido lo suyo, y de la mayor rusticidad campestre se ha pasado a un grado de refinamiento impensable para aquellas épocas, cosa ésta que tampoco impide que a veces, como hubiera dicho Groucho Marx, se «hayan alcanzado —también— las más elevadas cotas de la miseria», culinariamente hablando.

Así pues, conocidos los humildes orígenes de la paella, cabría preguntarse cómo ha podido alcanzar la laureada fama universal de la que goza al día de hoy. Efectivamente, si hay un plato que nos identifica de una forma noble y carismática en todo el mundo, ése es la paella. No existe rincón del planeta que desconozca nuestro celebérrimo atributo gastronómico. Y es también de agradecerle a este plato el que haya conseguido permanecer al margen —casi incompresiblemente— de la imagen de país de charanga y pandereta que de forma lamentable se proyectó al extranjero durante décadas de promoción esperpéntica del turismo. No creemos que haya nadie en el mundo que identifique la espectacular visión de una hermosa paella con la España rural, acomplejada y verbenera de los años cincuenta.

El futuro de la paella promete alcanzar las más elevadas cotas de la gloria culinaria. Es probable que una tecnificación razonable y respetuosa con sus raíces la conviertan en años venideros en una forma «globalizada» de celebración auténticamente planetaria. Por lo pronto, en Internet se encuentran más de 200.000 páginas dedicadas a ella, curiosamente en su mayoría en inglés y procedentes de otros países bastante lejanos al nuestro.

También es cierto que si bien la paella se ha mejorado, variado y enriquecido de una forma espectacular en los últimos años, se han cometido verdaderos estragos con lo más íntimo de su elaboración, llegando a aberraciones gustativas globalmente aceptadas, como son las «paellas mixtas» o las que aportan todo tipo de especias exóticas. Debemos respetar sus orígenes y las claves de elaboración básicas que la han llevado precisamente a esa posición de liderazgo gastronómico indiscutible, si no queremos que con las décadas se confunda con las jambalayas, los coloreados arroces chinos o los intragables arroces especiados propios de las zonas tropicales.